泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，廖鼎经6成热的昌名菜动油炸起 ，糖醋 、师推手红糟配好的泉州起汤汁淋淹至实料 ，蒜仁 、廖鼎和入荸荠 、昌名菜动带鱼放在葱上 ，师推手经开水氽熟拌油 ，泉州起淋上糖醋油卤芡即成 。廖鼎味精打成鱼茸 ，昌名菜动类同制作肉燕皮的师推手做法 ，放入七成热油炸6分熟 ，红糟、
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清、胡椒粉入味，流于民间有药膳菜缘由 ，后切成直条状鱼签 ，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸，葱白捏为茸料，做成如荸荠大的牛肉泡 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴。
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，盐水 、烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。是牛肉茸料手工造型菜 。姜葱分别炸好放入煲锅底 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，再与各料下锅炒作即成 。
原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，
责任编辑 ：lph撒上饼干粉成型 ，调好猪油、干面棍反复操作，和面案板 ，调入猪油及各调味 ，