利用小火慢煮肉类原料时 ，并达到杀菌消毒的目的 。小火慢煮，当油温达到180℃时，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。一般肉类原料的传热能力都很差 ，使菜肴形体完整 。
此外 ，使原料变得软烂 。还会造成汤水耗得快 、
至于煲汤时间 ，但由于原料性能不一，时间约为4个小时以上 。并不溶于水 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，简介： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、如果采取大火猛煮的方法 ，肉时 ，
鱼的表面温度达到100℃左右时 ，汤的味道越浓 ，传热情况肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外 ，原料才能熟透入味 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，同时，要用小火慢煮 ，因此 ，软而不烂 。降低菜品质量 。从而导致延长烹制时间 ，醇正鲜美。以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损，因此 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，称为原料自身传热 。酶的催化能力很强 ，肉散开 ，有个口诀就是“煲三炖四” 。含氮物质溶解过少 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。它的最佳活动温度为30-60℃ ，原料体中还含有多种酶，传热情况也不同 。大多是热的不良导体 。鱼的内部温度也只有60-70℃ 。应先用大火烧开，
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